“江之永矣,不可方思。”吴越,长江入海前的最后一站,这片由长江水冲击而成的平原三角洲自古以来就是长江经济带、文化带的龙头城市群。由浓香酒五粮液携手南方周末打造的微游纪录片《大江之味》第四站畅游吴越大地,就翻开了这里璀璨和美的美食地图。
江的奔涌、海的壮阔,在这里交汇;文人之雅致、英雄之豪迈,在这里融合出家国团圆、天人和谐的大江之味。
绍兴:名士与名蟹
绍兴,中国六大古都之一,被称为“名士之乡”。“心学”思想集大成者王阳明在此养生修道、授徒讲学,创立了“知行合一”“致良知”等为精髓的心学思想;“书圣”王羲之在此写下“天下第一行书”——《兰亭集序》;南宋诗人陆游与唐婉在此邂逅、相爱,留下《钗头凤》的凄美绝唱。这里也是鲁迅笔下水巷乌篷、烟雨婆娑的家乡。说起故乡让他难以忘怀的食物之一,必然是他冒着胃痛风险也要吃的醉蟹了。
蟹历来被人们认为是水中至鲜。好水才能养好蟹——生长于长江中下游“青背、白肚、金毛和黄爪”的大闸蟹,肉厚肥嫩、膏似凝脂,无疑就是蟹中之霸。在2000多年的漫长吃蟹进化历程中,中国食客们已然知晓了如何烹制螃蟹才能更加鲜美雅致。
宋人常用香橙来解螃蟹的腥气,名菜蟹酿橙的出现自然就水到渠成。蟹粉放入香橙炖盅中,鲜香与果香交织,惊喜纷至沓来。
不知是怎样风雅的人,发明出了“醉”这种半仙半痞的螃蟹烹饪手法。在吴越,醉蟹有生熟之分。
生醉蟹的做法十分简单,软壳的“六月黄”浸入母子酱油与酒的醉汁中,腌制三天,大闸蟹就完成了一场变身,娇黄的蟹黄像果冻一般晶莹弹润。
古人制作醉蟹是为了长期保存,而现在,人们更看重其独特风味以及健康养生,衍生出金灿红艳的熟醉蟹。煮熟的大闸蟹浸泡入特制的醉卤汁中,只需24小时就可冰镇供食客享用。斩开一只,蟹黄如流沙,饱满醇厚,伴有沙沙的质感。直接吸食,如啫喱般顺滑,脂香与酒香在口腔里轮番炸裂,让人欲罢不能。
在中国的饮食传统中,只有美酒与螃蟹可以庙堂与江湖一统,婉约与豪放兼容。心存“异”,以求和美;性本“和”,以成佳酿。
杭州:“人闲桂花落,夜静春山空。”
在白居易、苏东坡等无数诗人名家的笔下,桂花,已然成为“秋意”“思念”和“淡雅”的代名词,也让吴越人的餐桌增添了期待与香甜。
杭州,如今这座文人墨客的乌托邦,带着三分温润,七分诗意,正尽染着桂香。
桂花入食,以食养人。
蒸熟的山药碾碎成泥,再浇淋香甜剔透的糖桂花。桂花之清甜、山药之绵柔,在这一刻聚首。
芡实糕,吴越人偏爱的非遗老味道。芡实研磨成粉,细腻中嵌着些许嚼劲。加入糕粉、干桂花,散发出淡淡的香甜与清新。搅拌均匀,压制成糕,静置等待,拆开模具,桂香四溢,松软绵长,韧弹不粘牙。
千百年来,桂花在中国人的餐桌上分合流转,其风韵如同美酒佳酿,历久弥香,神韵不减。
“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”
在杭州流传着这样一句诗:“花满苏堤柳满烟,采药时值艳阳天。”
925年前,时任杭州市长的苏轼为了疏浚西湖,在此修建了一条长达三公里的苏堤和“三潭印月”。同时,也带来了一剂家乡美味——“东坡肉”。
东坡肉,也就是红烧肉。一般选用半肥半瘦的猪肉,切成约4厘米见方的立方体。猛火攻、微火炖,因为酱汁,五花肉蒙上一抹浓厚的焦糖色。成品东坡肉红得透亮,色如玛瑙,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。
苏东坡曾盛赞杭帮菜,“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”美食,承载着情感记忆,蕴含着民间智慧,深藏着文化内涵。打动的是胃,温暖的是心。
寻大江之味,品读和美中国
纪录片《大江之味》历时四个月,沿着6300公里的长江岸线,从巴山蜀水,途径荆楚、赣皖、吴越,一路向东,从一道道非遗美味中,感受人们对于和美生活的追求,品味华夏千年智慧沉淀的醇厚之韵,亲见中国文化在不断传承创新中焕发的勃勃生机。集天地精华,融民族精神,合世界精彩——大江之味呈现的不仅是时间上的团圆,还是一次长江流域的和美聚会。
此外,南方周末《大江东去,数风流人物》历史非虚构报道亦进入收官阶段——《阳明之旅:江上王守仁》聚焦一代文武大儒王守仁的长江岁月。他在赣江上游平息匪患,在赣江中游勤政育人,在赣江下游芟夷大难,最终浮鄱阳而入大江,至此可谓功成名就,成为真正运筹帷幄、决胜千里的绝代“儒将”。
以“大江之上,书中华英才;佳酿共饮,敬千古人物”为主旨,2021年浓香酒五粮液携手南方周末开启的“长江文化带万里行”项目,沿着长江四大文化带行走,寻大江和美之味,访四地名人之踪迹,纵览长江文化带的高光时刻。N-TALK“诗意长江”上海场还将于12月风雅来袭,敬请关注!
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