中餐千百味，无肉不成席，吃肉的历史伴随着五千多年前皇帝训化世界上第一头野猪“夏猪”就开始了，为便于保存，古人将猪分解后腌制了干肉。先秦时代流行的“脯腊”，指的就是干肉。《论语·述而》记载：“子曰：自行束修以上，吾未尝无诲焉。”说的是孔子授徒以“束修”当学费，其中的“修”就是长条形肉干。
岁月悠长，肉食制品伴随千年
南北朝时期，肉食保存技术有了较大改进，人们将猪肉、羊肉等绞碎加入香料灌入肠衣，经过压缩、脱水、晒干后，制成长圆柱状食品，熟制后食用，一般是在“腊月”加工制作，称为“腊肠”。北魏贾思勰的《齐民要术》中有“灌肠法”的记载：“取羊盘肠，净洗之。细挫羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。”这种作法已经非常接近现代中式香肠的制作方式。
国外制作香肠历史也很悠久，相传四千多年前亚洲西部的苏美尔人已经能够将猪的“下水”灌入肠衣，制成可口的肉食。传入欧洲后，欧洲人将羊肉、猪肉等剁碎，放入各种香料和调味品中拌匀，再将混合好的肉放入肠衣中，用木炭烤制。制作出的香肠香气扑鼻，外焦里嫩，称为“烤肠”。随着时间的推移，烤肠的制作方法和口味不断改进，中世纪后，欧州特别是德国已经普遍使用优质的猪肉，并且加入了更加复杂的配方和调味品制作烤肠，口感坚韧又不失润滑，成为了德国国民食品之一。二十世纪早期，德国人大量进入山东胶澳地区的同时，也带来了他们的饮食文化，德式烤肠是当时青岛西餐厅的“宠儿”。二十世纪九十年代，烤肠技术通过中国台湾进入大陆，迅速遍地开花，成为众口皆宜的“解馋”利器，无论煎着吃，炸着吃，还是烤着吃，都让人唇齿留香。逢年过节的时候，亲友往来馈赠的南北货里也少不了烤肠的身影。
虽然烤肠极大丰富了人们的生活，但在竞争不规范的时代，多数企业追逐经济利益，忽视产品质量，为了压缩经营成本，一些无良企业还在制作中加入鸡皮，鸡脖和机械脱骨肉等低劣肉品，造成肉肠质量参差不齐。烤肠渐渐被贴上了“不安全、不卫生、不健康”的标签，产业发展遇到了较大瓶颈。
青岛地区肉制品加工企业意识到行业发展的痛点，开始转变经营方式，寻求更多营养的留存与更优质的配料，重塑肉食行业的新形象。他们融合中国传统香肠制作技艺与德国土炉烤制技法的特点，推出以猪后腿的腱子肉为原料，以苹果木为燃料，用天然香料腌制，用土炉熏烤的肉食制品。这一制作方法体现了“古法、火烤、猪后腿”三大特色，区别与现代机械加工的火腿，称为“老火腿”，“青岛老火腿”也成了青岛地区老火腿加工企业的公用品牌。
回归本质，平度彰显火腿优势
青岛平度市是全国著名的生猪养殖大市，年出栏生猪80万头，先后产生了30余家老火腿加工企业，被誉为“老火腿之乡”。近年来，随着平度市生猪养殖、香料生产、果树产业、物流体系等上下游产业链条日臻完善，逐渐形成了“选肉→清理→切制→熬汁→搅拌→入味→灌肠→干燥→蒸煮→熏烤→冷却→包装”等一系列生产流程。随着互联网电商的发展，老火腿销量越来越大，知名度越来越高，逐渐成了肉食行业的“宠儿”。
平度波尼亚食品有限公司是一家以生产肉食为主的龙头企业，为寻找“老”口味，增加“新”品质，企业抓住产品升级的契机，2017年投资6.5亿元在平度建设波尼亚工业园，借鉴德式土炉工艺，实现了战略回归。针对黑猪肉不饱和脂肪酸的含量高达8.87%的特点，2019年参与投资7700多万元在平度旧店镇建成了年出栏无抗生态黑猪5万头的亚洲农牧平度种养殖基地，开辟了以黑猪的腱子肉为原料的老火腿市场。近年来，他们相继推出经典1981青岛老火腿、波尼亚腱子肉烤肠等创新性产品，荣获“中国驰名商标”、中国最受尊敬的十大肉制品企业”等多项荣誉称号。在2023年11月举办的第38届山东畜牧业博览会上，公司生产的“1981青岛老火腿”荣获优质畜产品金奖。
秉持肉品，真材实料品种佳
肉质是老火腿的根，不是所有猪肉做的火腿都叫老火腿。对于一只猪来说，腿部是走路奔跑的主要发力肢体，肥肉少，纤维长，尤其是腿部的腱子肉，肉质硬，难以切开。又因脂肪少，口感“柴”，不受烹饪欢迎。但腱子肉处于肉、筋、骨的结合部位，是制作老火腿的肉品的首选，满足了消费者对高品质火腿的需求。“每只猪后腿腱子肉的重量只能制作一根老火腿，所以老火腿比传统火腿贵，每根500克的老火腿市场售价大约50元左右，虽然价格高，市场仍供不应求。”青岛波尼亚食品有限公司技术人员介绍。
对腱子肉的处理是保证火腿口感的重要环节，为不破坏整块腱子肉的纤维，在切割的时候，要先去掉筋膜和肥肉，然后顺着肉纤维下刀，整块腱子肉的切割要三刀完成，有“一竖、二横、三均匀”之说。第一刀沿着腱子肉的纤维竖着切下去，第二刀将肉横过来，沿着三分之一处切开。第三刀，将剩下的三分之二平分，切成2至3公分的小块肉，这样切出来的肉大小均匀，纤维长，肉丝可见。
味道是老火腿的“魂”，人们既不喜欢吃没有味道的肉食，又不喜欢吃用了添加剂的肉食。为保证每一块肉能够充分入味，切好的腱子肉放入滚揉机中滚揉。腱子肉需要在加入调料水的滚揉机内真空腌制12个小时，相对湿度保持在62-82%之间。其中，在0-4°真空滚揉腌制6个小时，再静止腌制6小时。滚揉机内的调料水是采用天然植物香料熬制，一般包括肉蔻、草果、八角、桂皮、砂仁、陈皮、丁香、良姜、白豆蔻等30多种，调和熬制三个小时后，汁液颜色透亮，香味浓郁并伴随着淡淡的中药香味。据介绍，仅天然调料一项就比使用香精等调味品的成本翻了十番多。
腌制完成的腱子肉经过分检，采用人工和机械相结合的方式灌装入肠衣。灌装要在低温下进行，尽量减少人工接触，避免二次污染。为减少肠衣内的水分，使火腿肉快速定型，灌装好的生火腿需要快速干燥2个小时，保持外观色泽红润，干爽起皱。
留住营养，土炉熏烤滋味足
干燥定型后的火腿放入蒸箱，蒸2-3个小时，通过蛋白分解酶的作用让部分腱子肉纤维组织分解，提升口感和营养。蒸熟后的火腿虽然已经可以食用，但并不是真正老火腿的味道，还需要进行“土炉熏烤”。也就是在土炉中，用热量高、耐燃烧且年代久的苹果木作为燃料，明火熏烤。3个小时后，火腿肉呈枣红色，伴随着果木的香气，味道最浓郁。熏烤时间和温度是决定老火腿“成败”的关键，时间久了，肉质会变得干，时间短了，香味不足。熏烤的温度也十分讲究，在肉肠外部烤制温度达到100度以上的时候，肉肠中心部分的温度需严格控制在73度，促使苹果木的木本芳香完全渗透到肉丝当中，肉质醇厚鲜嫩，外皮紧缩干皱，脆中带韧。为减少降温过程中细菌等微生物的生成，出炉后的火腿需快速冷却至15度以下。这样，一根完整的老火腿便形成了。
老火腿的包装也与传统火腿不同，它所用的肠衣是火腿专用熏烤的纤维纸肠衣，这种肠衣是用纤维素制成，透气性好，既可以隔绝熏烤产生的烟雾进入火腿与肉接触，又可以充分吸收苹果木燃烧所释放的香气。“传统火腿使用纤维肠衣包装，一般为国外生产，质地硬。老火腿所使用的纤维素肠衣是国内生产的，质地脆，不适合用现代机器包装，只能用人工捆扎。消费者在购买老火腿时，也可与通过捆扎方式进行分辨。”青岛波尼亚食品有限公司技术人员介绍。
守住乡愁，由小众散到众合力
作为一种熟食肉类的表现形式，老火腿省时省力省心，是百搭食材，火腿炒芹菜、三色火腿面、太极火腿羹、火腿热拌凉都是常见的吃法。在快节奏生活下，老火腿在休闲、正餐、社交、夜宵等全场景具有消费的潜力，成为猪肉产品不可阻挡的发展趋势。尽管质量安全稳中向好，但风险隐患依然不容忽视，小众散的肉食企业科研水平低、资金投入少，无序竞争等问题依然阻碍着老火腿加工企业的高质量发展。
青岛老火腿要持续、健康、高质量发展，首先在选材上，要保证猪腱子肉的品质，不使用冷切肉或临期肉，从选肉这一源头上让消费者放心、安心。在配料上,消费者对于配料的要求愈发严格，清洁标签和“零添加”成为老火腿升级之路的大趋势，此外，增加功能性营养配方也是一个可行的思路。在制作工艺上，不仅要有合理的产品标准体系，而且在企业执行层面更要严格执行，促进优质化和高档化，催生产业升级和质量提高。
品牌是展示产品实力与形象的有力抓手，是产业发展的牛鼻子。近年来，尽管老火腿品牌不断涌现，但对于消费者而言并没有明确的概念，这既是火腿的挑战，也是重要机遇，谁先建立品牌抢占消费者心智，谁就在市场份额上占据更大优势。据悉，平度市已经成立了老火腿协会，正在研究制定老火腿行业标准。通过行业组织的系列措施，进一步规范火腿加工企业的生产行为，共同提升“青岛老火腿”公用品牌，以此获得比普通火腿更高的溢价和销售收益。同时，在稳定质量，产生良好口碑的基础上，共同消除消费者的消费疑虑，创建老火腿行业的“百年品牌”。
青岛老火腿作为肉食行业的高品质产品和勾起记忆的食品，凝结着生产文化、乡土文化、饮食文化的传承和繁荣，正在改变着火腿在消费者心目中的形象。我们有理由相信，秉持“初心”，回归“品质”，留住“乡愁”的青岛老火腿，发展之路一定会越走越宽。
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