在讲究食材本味及健康的当下,人们愈发推崇用最朴实无华的方式去烹饪食材,薄盐寡淡,健康饮食。
由此粤菜中常见的“白灼”料理方式也就日益受到推崇,心理层面是大大满足了,可总觉得明明只是清水煮煮,这自家白灼的味道怎么就比不上大排档、酒楼的出品呢?事实上你打从观念层面就想错了!
“白灼”一词多见于粤系酒楼。得益于粤菜对食材鲜,爽,嫩,滑的讲究,“灼”作为粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,在鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点。字面上别看操作很简单,若以为这就是用开水煮一下捞出,那就大错特错了!
白灼看似简单,其实内藏乾坤,自家烹饪常常感到“灼”不出酒楼风味,就是因为细节上没注意到!
白灼着重突出的是清鲜而不是清淡,手法上有原质灼法和“变质”灼法之分,即便是保持原有鲜味的原质灼法,也不只是单纯使用清水。
以常见的基围虾为例,在灼之前还得预先用葱白、姜片起锅,倒入白酒去虾的腥味,而后才是清水灼熟。
原质灼法另一种常见的食材是油菜心,滚水中也得滴入少许生油令菜心油润青绿。
至于“变质”灼法就更讲究事先加工准备了,像是食材腌制,以啤酒代水等,先使其变爽,而后才灼。鹅肠、猪腰等追求爽口的食材常用此法烹制。
?由此来看,你现在还会觉得白灼只是清水煮煮了吗?活用白灼技法,这就让食物更具滋味吧!
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